Uno de los principales aspectos en el proceso de tostión del café es el nivel de tueste que permite aflorar en el café sus cualidades o esconder los defectos.
Por regla general las tostiones medias y bajas permiten descubrir en el café sus aromas verdaderos, sabor, acidez y por supuesto, los defectos del café ocasionados por una mala recolección o un mal beneficio o un mal almacenamiento o defectos del grano.
"Los cafés de excelente calidad deben tostarse a niveles medios" recomiendan los expertos y en esto coincido con ellos porque no considero conveniente "quemar" un café excelente solo para tomarse una taza de café intenso con buen cuerpo. Es preferible conservar las cualidades del buen café con tostiones apropiadas. Por eso la calidad del café define en buena medida el nivel de tueste y no al contrario; claro que los gustos tienen la última palabra.
Cuando los granos de café presentan modificaciones en su estructura; cuando tienen alta presencia de broca, granos sobremaduros, vinagres, fermentados, es conveniente dar un nivel de tueste alto, oscuro. Esto da al café un sabor intenso, con poca o ninguna acidez, buen cuerpo y lo más importante, oculta o disimula los problemas que pueda tener el café; también es un café muy rendidor porque "tiñe" más que los cafés de tonos medios.
Ahora bien, un café oscuro de tueste alto no puede ser un café quemado. Quemar el café es sinónimo de un mal proceso de tueste o errores inesperados. El café quemado pierde todas las propiedades de ser un café para pasar a una especie de carbón que da tinta pero que no tiene ninguna de las características del café.
Es importante entonces determinar el tipo de café para decidir el tueste.
Prefiero tomar cafés de tuestes medios para descubrir novedades en los sabores del café por encima de un café rendidor que ha menospreciado las cualidades por asuntos económicos.
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